La técnica combina un pochado previo en caldo de vegetales con una cocción breve a 220 grados para conservar la humedad y dorar la piel.
Christophe Krywonis recomendó modificar la preparación tradicional del pollo al horno para evitar que la carne quede seca. Su propuesta consiste en cocinarlo primero en un medio húmedo y completar el proceso con una etapa de horno a temperatura elevada.
En diálogo con el podcast gastronómico «Fuera de Carta», el cocinero explicó que el primer paso es sumergir el pollo en caldo de vegetales sin que el líquido llegue a hervir. El pochado debe extenderse durante aproximadamente media hora.
La temperatura del caldo debe mantenerse estable, cerca de los 80 grados cuando sea posible controlarla. Si no se cuenta con un control preciso, Krywonis aconsejó vigilar la olla para impedir una ebullición intensa.
Una vez que el pollo está casi cocido, se retira del caldo y se coloca en un horno a 220 grados. El chef indicó que debe cocinarse allí como un pollo asado durante entre cinco y diez minutos, según el tiempo necesario para que la superficie tome el color buscado.
El procedimiento combina una cocción suave, destinada a conservar los jugos y aportar ternura, con un golpe final de calor para obtener una piel dorada y crocante. «Es probable que te sorprenda la ternura del pollo», afirmó Krywonis al resumir el resultado de la técnica.