La preparación combina 300 gramos de almidón de maíz con 200 de harina 0000. El secreto está en no amasar, respetar el descanso en frío y cocinar las tapas sin que lleguen a dorarse por arriba.
Los alfajores de maicena son una preparación habitual para acompañar el mate de la tarde o servir en reuniones familiares. Para conseguir una textura suave y desmenuzable, es necesario cuidar la proporción entre el almidón de maíz y la harina de trigo y manipular la masa lo menos posible.
Para la masa se necesitan 300 gramos de almidón de maíz, 200 gramos de harina de trigo 0000, 200 gramos de manteca a temperatura ambiente, 150 gramos de azúcar impalpable o común, 3 yemas, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 1 cucharadita de esencia de vainilla y 1 cucharadita de ralladura de limón, sin incluir la parte blanca. Para el armado, se requieren 400 gramos de dulce de leche repostero y coco rallado, en cantidad necesaria.
El primer paso consiste en batir la manteca pomada con el azúcar hasta obtener una crema pálida y homogénea. Luego se agregan las yemas de a una, integrándolas después de cada incorporación, y se suman la esencia de vainilla y la ralladura de limón. En otro recipiente se tamizan la maicena, la harina y el polvo de hornear.
Los ingredientes secos deben incorporarse con una espátula o cornet, mediante suaves presiones y sin amasar, hasta formar un bollo. Después, la masa se envuelve en papel film y se deja en la heladera entre 30 y 45 minutos. Una vez fría, se estira sobre la mesa espolvoreada con un poco de maicena hasta alcanzar un grosor de 5 a 7 milímetros y se cortan tapas de 4 a 5 centímetros de diámetro.
Las tapas se acomodan en una placa enmantecada o cubierta con papel manteca y se cocinan en horno precalentado a 170 grados durante 8 a 10 minutos. Deben conservarse blancas en la parte superior y apenas doradas en la base. Antes de rellenarlas, es necesario dejarlas enfriar por completo.
Para armarlos, se coloca un copete abundante de dulce de leche repostero sobre la base de una tapa, se cubre con otra y se presiona suavemente. Por último, los bordes se hacen rodar sobre coco rallado para que se adhiera al dulce de leche.