El cocinero conocido como @mambrunense detalló las proporciones, los ingredientes y los pasos de una preparación que incluye grasa vacuna, caldo y un enfriado prolongado.
Edgardo Ríos, creador de contenido gastronómico conocido en redes sociales como @mambrunense, compartió en una entrevista exclusiva con Crónica sus recomendaciones para preparar empanadas de carne con un relleno jugoso y sabroso.
Según explicó, la grasa vacuna y la cantidad de cebolla son dos aspectos centrales de la receta. Su proporción habitual es de un kilo de cebolla por cada kilo de carne, aunque la lista detallada utiliza 500 gramos de cebolla blanca para un kilo de carne vacuna. Ríos también aconsejó reemplazar el aceite por grasa y cocinar los vegetales lentamente para que se ablanden y liberen sus jugos.
Para el relleno se necesitan 1 kilo de carne vacuna —nalga, bola de lomo o roast beef—, 100 gramos de grasa de pella, 500 gramos de cebolla blanca, un morrón rojo, una papa mediana, tres cebollas de verdeo, cuatro huevos duros y una taza de caldo de carne. La preparación se completa con una cucharada de pimentón dulce, una cucharadita de comino, una cucharadita de ají molido, sal a gusto y tres paquetes de tapas para empanadas.
El procedimiento comienza con la cocción de la papa en cubitos, durante cuatro o cinco minutos en agua con sal, hasta que quede firme. Luego se derrite la grasa en una olla y se rehogan la cebolla blanca, el morrón y la parte blanca de la cebolla de verdeo. Los condimentos se incorporan sobre la grasa para que desprendan su aroma antes de sumar la carne cortada a cuchillo y el caldo caliente.
La carne debe cocinarse a fuego fuerte entre cinco y siete minutos y retirarse apenas cambia de color. Ríos también recomendó agregar media taza de agua o caldo durante la preparación para conservar la humedad. Una vez fuera del fuego, se incorporan las papas y el relleno se extiende en una fuente chata para que baje su temperatura. Después debe permanecer en la heladera por un mínimo de cuatro horas o hasta el día siguiente, hasta que la grasa se solidifique.
Antes de armar las empanadas se agregan el huevo duro picado y la parte verde de la cebolla de verdeo. Se coloca una cucharada generosa de relleno en cada tapa, se humedecen los bordes, se elimina el aire y se realiza el repulgue. La cocción indicada es en horno precalentado al máximo, a 250 °C o más, durante aproximadamente 10 a 12 minutos, hasta que la masa quede dorada y presente sus típicas ampollas oscuras.